Prickelnd wie Champagner, bitter wie Tonicwater, dabei noch erfrischend, so gut wie zuckerfrei und absolut gesund: Das ist Wasserkefir. Das probiotische Lebensmittel gehört bei mir täglich auf den Tisch. Besonders im Sommer ist es ein ideales Erfrischungsgetränk.
Ich mixe Wasserkefir mit Mineralwasser, weil mir Wasser alleine etwas zu „fad“ schmeckt. Am Abend verwandelt sich der Wasserkefir in einen Cocktail. Ich gebe gerne einen Schluck in einen „sauren Spritzer“, also eine Weinschorle, um sie zusätzlich noch etwas gesünder zu machen und auch geschmacklich noch etwas zu „pimpen“. Mit ein bisschen frischem Obst und Minze – ist das für mich einer der leckersten und erfrischendsten Sommercocktails überhaupt.
Wasserkefir – was ist das eigentlich?
Wasserkefir, oder auch „Japankristalle“ genannt, entsteht durch Fermentation. Er kann mit verschiedenen Arten von Zucker angesetzt werden, wobei der Zucker während des Gärvorgangs fast komplett aufgebraucht wird. Aus dem Zucker entstehen Milchsäure, Kohlensäure, Alkohol und die wertvollen Stoffwechselprodukte der Mikroorganismen. Ja, richtig gelesen: Wasserkefir ist alkoholhaltig. Jedoch in sehr geringem Maße. Der Alkoholgehalt bewegt sich zwischen 0,5% und 1,5%. Je länger der Gärprozess anhält, desto höher wird er.
Einfaches Wasserkefir Rezept
Man stellt den Wasserkefir her, indem man die Kefirkristalle (ca. 30 Gramm) zum Beispiel mit zwei Esslöffel braunem Zucker, einer halben Bio-Zitrone und einer großen Feige „füttert“. Das Ganze gießt man mit 750 ml handwarmem Wasser auf, rührt es um und lässt es bei Zimmertemperatur 2 bis 3 Tage in einem geschlossenen Glas stehen. Danach ist der Wasserkefir bereits trinkfertig. Ja, so einfach gehts.
Während des circa 3-tägigen Gärprozesses werden die Kefirkristalle aktiv und entwickeln eine Kohlensäure, die so feinperlig ist, dass sie mich etwas an Champagner erinnert. Die leicht saure und erfrischende Note bekommt der Wasserkefir durch die Milch- und Essigsäure, die beim Gärvorgang entstehen. Wobei der Geruch eher an „Äppelwoi“ erinnert, also Wasserkefir immer sehr mild und fein riecht. Tut er das nicht, ist im wahrsten Sinne „etwas faul“.
Nach dem Gärvorgang fülle ich den Wasserkefir in Gläser ab, die sich im Kühlschrank bis zu zwei Wochen halten. Durch die natürlich enthaltenen Mikroorganismen ist der Kefir wie jedes probiotische Lebensmittel lange haltbar, sehr bekömmlich und kann Dir und Deiner Gesundheit einfach nur gut tun. Lies auch hier gerne nochmal nach, Darm mit Charme. Der Geschmack des Wasserkefirs ändert sich im Laufe der Zeit, da der Gärprozess auch im Kühlschrank noch anhält. Je älter er ist, desto intensiver wird der Geschmack.
Wasserkefir ansetzen
Alles, was Du brauchst, sind ein großes, verschließbares 1-Liter Glas, Wasser, Zucker, eine Bio-Zitrusfrucht, Trockenfrüchte Deiner Wahl und die Wasserkefir-Kristalle. Aufpassen musst Du allerdings beim Zucker, denn nicht jeder ist geeignet. Ich habe es beispielsweise mit Birkenzucker versucht – leider ging das in die Hose.
Ähnliches Resultat auch bei Honig, Kokosblütenzucker und verschiedenen zuckerhaltigen „Sirups“. Diese lassen sich zwar als zusätzliche „Geschmacksdimension“ nutzen, dem Wasserkefir selbst „schmecken“ sie allerdings nicht – und er schwächelt nur vor sich hin, oder geht im Zweifelsfall ganz ein.
Die besten Erfahrungen habe ich mit braunem Zucker gemacht. Der Kefir wächst damit sehr gut und das Ergebnis schmeckt mir persönlich am besten. Auch der weiße Industriezucker (der ja vergoren wird) eignet sich dafür, ist allerdings nicht mein Favorit.
Was die Zitrusfrucht angeht, wer es weniger sauer mag, kann auch lediglich einen Spritzer Saft, statt der halben Frucht dazu geben. Die Säure ändert nichts am Wachstum des Kefirs, sondern dient nur dem Geschmack.
Anders sieht es bei den Trockenfrüchten aus. Dies müssen ungeschwefelt sein, sonst geht das auch zu Lasten des Kefirwachstums. Ansonsten ist jede süße Trockenfrucht geeignet und verfeinert jeweils den Geschmack des Kefirs mit ihrem Aroma. Also liegt es komplett an Dir, ob Du lieber Feigen, Datteln, Rosinen, Aprikosen, etc., etc. dafür nimmst – Hauptsache sie sind ungeschwefelt.
Sollten Trockenfrüchte nicht ganz so Dein Ding sein, kannst Du statt Wasser auch Tee zum Ansetzen des Kefirs nehmen. Die Trockenfrüchte dienen dem Kefir lediglich als Stickstoffquelle – das kann Tee auch.
Die Fermentation beginnt
Nach einigen Stunden geht es im Glas bereits zur Sache: Du kannst den Kristallen mit bloßem Auge dabei zusehen, wie sie wachsen, sich vermehren und Kohlensäure produzieren. So ein Kristall hat eine weiche, gallertartige Konsistenz und ist zwischen 2 mm und 20mm groß.
Nach den 2 bis 3 Tagen Gärphase sollte deutlich mehr dieser Kristalle im Glas sein. Sie sollten sich ungefähr verdoppelt haben. Je älter und aktiver der Wasserkefir wird, desto schneller wächst er. Meiner hat sich meist nach 3 Tagen verdoppelt und ist dann „reif“.
Wasserkefir-Kristalle sind eine symbiotische Kultur (Kolonie) aus Hefen und Bakterien. Die Hefen verstoffwechseln den Zucker und produzieren daraus die prickelnde, feinperlige Kohlensäure (CO2) – wie bei der Herstellung von Champagner. Gleichzeitig entsteht auch der Alkohol. Einen Teil des Alkohols wandeln die Milchsäurebakterien zu Essigsäure um.
Wann ist der Wasserkefir fertig?
Prinzipiell kommt das immer ein wenig auf die Zimmertemperatur und die verwendeten Kristalle an. Gehst Du nach dem eingangs erwähnten Rezept vor, ist der Kefir meist am 3. Tag trinkfertig. Du kannst aber auch schon vorher immer mal wieder einen kleinen Schluck aus dem Glas abschütten und einfach mal „vorkosten“. Der Geschmack wird intensiver, je länger Du ihn stehen lässt.
Was mache ich mit den vielen Kefirkristallen?
Herzlichen Glückwunsch! Dann ist Dir die Fermentation gut gelungen und Du hast ein Händchen für den Kefir. Durchschnittlich vermehren sich die Kristalle mindestens um ein Viertel. Sie können aber auch mal auf über das Doppelte anwachsen.
Für den nächsten Ansatz (750ml) brauchst Du auch wieder nur circa 30 Gramm des Wasserkefirs. Mit dem Rest kannst Du entweder mehr Kefir in einem weiteren Glas ansetzen, ihn verschenken, oder ihn auf den Biokompost/Biomüll werfen. Auch dort werden sich die vorhandenen Mikroben über die „neuen Kollegen“ freuen.
Manche sollen den Kefir auch schon gegessen haben. Naja, „für den der´s mag ist´s das Höchste“ – wie man in Bayern sagt. Ich schätze den Wasserkefir sehr für die Herstellung meiner leckeren Sommerlimonade. Mehr will ich persönlich gar nicht von ihm.
Welche Mikroorganismen kommen in Wasserkefir vor?
Da tummelt sich so einiges, was unserer Gesundheit richtig guttun kann:
Bakterien im Wasserkefir
- Laktobazillen: brevis, casei, hilgardii, nagelii, hordei
- Leuconostoc: mesenteroides, citreum
- Acetobakter: orientalis, fabarum
- Streptococcus: thermophilus, lactis
Hefen im Wasserkefir
- Henseniaospora vabyensis
- Lachancea fermantati
- Saccharomyces cerevisiae
- Zygotorulaspora florentina
- Saccharomyces boulardii
- Saccharomyces pastorianus
- Saccharomyces Radaisii
- Dekkera bruxellensis
Und noch ein paar wichtige Tipps:
- Kefir mag es nicht, übrigens genauso wie alle Mikroben, mit Metall in Berührung zu kommen. Deswegen verwende besser Plastiklöffel und Plastiksieb für das „Handling“. Egal ob beim Umrühren oder abgießen, die Kristalle sollten nicht mit Metall in Berührung kommen, da ihr Wachstum unter der teilweise desinfizierenden Wirkung von Metall leiden könnte.
- Nachdem Du den Kefir abgeseiht hast, wasche die Kristalle unter fließendem Wasser aus. Die Rückstände der Mikroben werden so ausgespült und der Kefir ist danach wieder deutlich wachstumsfähiger. Auch wenn Du das sonst kaum irgendwo liest – ich habe damit bessere Erfahrungen gemacht, als die Kristalle nicht zu waschen. Und waschen bedeutet in dem Fall die Kristalle in einem Sieb unter fließendem, kalten Wasser für einige Minuten zu „duschen“. Mehr ist nicht nötig.
- Wenn Du den Kefir neu ansetzt, wasche vorher das Glas mit kochendem Wasser aus. Auf diese Weise verhinderst Du, dass sich ungewünschte Bakterien breit machen und Du hast länger Freude an Deinem Kefir.
- Es gibt bei Kefir so eine Art „Zweitfermentation“, das heißt, wenn Du ihn abgeseiht hast, bleiben die enthaltenen Mikroben weiterhin aktiv. Lebendige Mikroben sind gewünscht, schließlich sind sie es, die unserer Darmflora so guttun sollen. Dennoch wird sich der Geschmack weiterhin in Richtung „säuerlich“ verändern. Wenn Du das nicht willst, solltest Du den Kefir möglichst schnell aufbrauchen.
- Die Mikroben wirken auf Deinen Stoffwechsel. Dafür sind sie ja auch da. Wie sie sich auf den Stoffwechsel auswirken, hat etwas mit dem Alter des fertigen Wasserkefirs zu tun. Junger Kefir (unter 3 Tagen Gärprozess) wirkt ähnlich wie Federweißer „beschleunigend“ und älterer (länger als 1 Woche im Kühlschrank) eher verstopfend – aber das mag bei jedem individuell verschieden sein. Mein Tipp ist es deswegen, den Kefir erstmal schluckweise auszuprobieren, um seine Wirkung zu testen. Damit mir hier keine Beschwerden aufkommen :-)!
Fazit:
Wasserkefir ist eine der besten Alternativen zu zuckerhaltiger Limonade, wie ich finde. Er ist allemal gesünder, schmeckt mir zumindest absolut lecker und ist leicht herzustellen. Wenn Du ihn noch etwas verfeinern willst, kannst Du den Wasserkefir auch noch mit frischem Obst Deiner Wahl und verschiedenen Kräutern wie zum Beispiel Minze verfeinern und ihn so zu einem gesunden Sommer-Cocktail machen. Egal ob mit oder ohne Alkohol: Mix it – and have fun!
Wenn Du nochmal nachlesen willst, wie positiv sich probiotische Lebensmittel auf unsere Gesundheit auswirken können, habe ich Darm mit Charme nochmal einen Artikel für Dich.
Wasserkefir-Kristalle und die passenden Gärgläser (falls Du kein großes, leeres Gurkenglas o.ä. zur Hand hast) bekommst Du online im Internet. Einfach mal googeln.
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Quellen:
Gulitz A1, Stadie J, Wenning M, Ehrmann MA, Vogel RF (2011): The microbial diversity of water kefir. Int J Food Microbiol. 2011 Dec 15;151(3):284-8. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2011.09.016. Epub 2011 Sep 24.
Laureys D1, De Vuyst L. (2014): Appl Environ Microbiol. 2014 Apr;80(8):2564-72. doi: 10.1128/AEM.03978-13. Epub 2014 Feb 14. Microbial species diversity, community dynamics, and metabolite kinetics of water kefir fermentation.
Laureys, David; van Jean, Amandine; Dumont, Jean; Vuyst, Luc de (2017): Investigation of the instability and low water kefir grain growth during an industrial water kefir fermentation process. In: Applied microbiology and biotechnology 101 (7), S. 2811–2819. DOI: 10.1007/s00253-016-8084-5.
Ponomarova, Olga; Gabrielli, Natalia; Sevin, Daniel C.; Mulleder, Michael; Zirngibl, Katharina; Bulyha, Katsiaryna et al. (2017): Yeast Creates a Niche for Symbiotic Lactic Acid Bacteria through Nitrogen Overflow. In: Cell systems 5 (4), 345-357.e6. DOI: 10.1016/j.cels.2017.09.002.
Stadie, Jasmin; Gulitz, Anna; Ehrmann, Matthias A.; Vogel, Rudi F. (2013): Metabolic activity and symbiotic interactions of lactic acid bacteria and yeasts isolated from water kefir. In: Food microbiology 35 (2), S. 92–98. DOI: 10.1016/j.fm.2013.03.009.
